Evde Meyve Suyu Üretimi

Kış Hazırlığı Evde Doğal Meyve Suyu

Merhabalar meyvelerin bol ve ucuz olduğu zamanda kışın açmak üzere hazırlanan meyve sularını tüketmek her halde daha mantıklı ve de sağlıklı, içinde katkı maddeside yok üstelik, yapımıda çok kolay.Önemli olan nokta kavanozladığımız meyve sularının kapaklarını sıkıca kapatmak.
Tüketme zamanı geldiğinde tek yapmamız gereken biraz sulandırıp isterseniz içine buz da atabilirsiniz, servis yapabilirsiniz. Bahçeden topladığımız kayısıları veya diğer meyveleri kış boyu saklayabilir istediğiniz zaman çıkarıp içebilirsiniz. Meyve suyunu içince sanki yeni hazırlanmış, kokusu dahi değişmez  Kayısı ve diğer meyveler rendelenipte hazırlanabilir veya fazla miktarda üretim yapılacaksa, meyve öğütme makinası ile meyve öğütülür ve meyve sıkma presinde sıkılarak suyu çıkarılabilir. Hem meyve suyu olarak hem de komposto olarakta içilebilir. Her türlü meyva ile de hazırlanabilir, kayısı, şefteli ve erikten hazırlanabilir. Değerli okuyucular konserve meyve suyunu hazırlarken aşagıda yazıda belirtiğim istenilen şekilde hazırlayın. Bize yorum yazan Selcan hanımın önerisi üzerine araştırdım bu yazıyı buldum ,sağlık ve sağlıklı tüketim herşeyden önemli.
Kayısı meyva suyunun malzemesi:
1 kilo kayısı
750 gr toz şeker(yaklasık 240 lık bardakla 3 su bardağı)
yarımşar kiloluk 2 tane kavanoz( 1 kiloluk da kullansbilirsiniz)
Tarif:
Kayısıların çekirdeğini çıkarıp ikiye bölelim,akşamdan şekere yatırıp, ertesi günü ocağın altını yakıp şeker eriyene kadar bir taşım kaynatalım ocağımızın altını kapatap çırpıcıyla püre haline getirelim.
Tekrar ocağımızın altını yakalım kaynamaya başlayınca ocağımızı kısıp ,kavanozumuzu kaynar kaynar dolduralım, kavanozumuzun ağzını iyice kurulayıp kapağını kapatalım,iyice sıkalım ben sıkma işlemini yıllar önce konserve için temin ettiğim aletle sıkıyorum kapağım sorun çıkarmadan kapanıyor,kavanozu baş aşşağa getirip soğumaya bırakıyorum. Eğer kapak tutmuyorsa sıkarken zaten atıyor, kapağımı yeniden başka kapakla yenileyip tekrar iyice sıkıyorum, aletle sıktığım için genelde tutuyor tutmadığı çok nadir oldu.
Erik meyve suyunun malzemesi:
1 kilo erik
750 gr toz şeker
1 kiloluk kavanoz
Tarif:
Erikleri ikiye kesip , şekerini ilave ettim 3-4 saat suyunu salmasını bekledim.
Ocağın altını yakıp şeker eriyene kadar bir taşım kaynattım,kaynayınca ocağı kısıp kavanozuma doldurdum.
Kavanozun ağzını kuru bezle silip,bu arada kapakta iyice kurulanmalı kuru olunca daha sıkı kapanıyor, kavanozun kapagını kapatıp iyice sıktım.
Kavanozu baş aşşağı getirerek soğumaya bıraktım, soğuyunca dolaba kaldırdım.

Tarif:
Şeftelinin kabuklarını soydum dilim şeklinde doğradım, üzerine toz şekeri döküp bir kaç saat beklettim,akşamdan hazırlarsak daha güzel suyunu salıyor.
Ocağın altını yakıp şeker eriyip kabarana kadar bir taşım kaynattım, ocağın altını kısıp kavanozuma kepçe yardımıyla boşalttım, kavanozun ağzını ıslak bezle önce silip , kuru bezle iyice kurulayıp kapağını kapattım,kavanozu çok sıkı kapatmalıyız hava almasın önlemek için.
Kavanozu ters çevirip soğumaya bıraktım, bu aşamada kavanozumuz hava alıyorsa sızacaktır.O zaman kapağını yenileyip tekrar iyice sıkalım, genelde sıcağında kapattığımız için tutuyor.
Soğuyunca mukfakda güneş almayan kiler dolabına kaldıralım ,kullanacağımız zaman kapağını açtıktan sonra buz dolabında muhafaza edelim,bir iki gün içinde tüketelim.Afiyet olsun.
Not: Kavanozunuzu alırken kapaklarını fazla fazla alın yedekte elinizin altında bulunsun,kapaklarınızı değiştirmek icabederse malzemeniz soğumadan değiştirme imkanınız olsun.Sıcak olarak baş aşşağıya tutması garentileniyor eğer sızma gibi durum olursa ortaya çıkıyor.Meyve suyunu tekrar ocakta sıcak tutup kapağımızı yenilememiz gerekiyor.
Bu yazılarıda okumak isterseniz tıklayınız.

Ev Yapımı Doğal Vişne Şerbeti
Merhabalar havalar çok sıcak olduğundan yağlı yemekler yerine günlüğe daha hafif yemekler yazıyorum.Ağır yemek yapmak hiç canım istemiyor.Bu yazımda da yine içimizi serinletecek doğal meyve suyu hazırladım.Yazın genelde zeytin yağlılar hazırlıyorum yemesi daha hafif ve sağlıklı.Yaptığım zeytin yağlıların hemen hemen çoğu sitede var.Onun için içimizi serinletecek vişne suyuyla buradayım.Yapımı kolay gayette sağlıklı meraklısına fikir olur belki.
Malzeme listesi:
Yaklaşık 8 kişilik
1 kilo vişne
1 su bardağı toz şeker
2,3 tane limon tuzu(eğer hemen tüketecekseniz limon tuzu koymaya gerek yok)
1,5 kilosu
yeterince buz

MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ (fabrikasyon)

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermantasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir. Meyve suları, berrak meyve suları, bulanık meyve suları ve nektarlar olarak üç guruba ayrılabilir.

Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok domates, kayısı ve şeftaliden; berrak meyve suları da vişne, üzüm, elma ve nardan yapılır. Berrak meyve sularında durultma işlemi yapıldığı halde bulanık meyve sularında durultma yapılmaz. Bunlar durultulunca yavanlaşır.

Ülkemizde bu tip meyve suları turunçgil meyvelerinden yapılmaktadır. Nektarlar ise meyve etinin ezilmesi ile elde edilen pulpa su, şeker ve organik asitlerin katılması ile elde edilirler. Bunların kendilerine özgü bir kıvamları vardır. Daha çok çilek, kayısı, şeftali, erik, kızılcık, armut gibi meyvelerden yapılır.

Berrak Meyve Suyu Yapımında İşlem Aşamaları

Ayıklama
Yıkama
Sınıflama ( tasnif )
Sap ayırma, Çekirdek çıkarma
Meyvenin parçalanması
Mayşenin ısıtılması
Presleme
Durultma
Filtrasyon
Pastörizasyon

1. Ayıklama

Fabrikaya gelen meyveler, içindeki yaprak, sap gibi yabancı maddeler ile çürük, ezik, ve küflü olanlarından ayrılır. Bu arada ham olanlarında seçilmesi gerekir. Ayıklama yürüyen bantlarda işçiler tarafından yapılır.

2. Yıkama

Yıkama, ürünün toz, toprak, yaprak ve kırıntılarının uzaklaştırılması için yapılır. Bu arada ayrıca mikroorganizma yükü de azalır. Genelde meyvenin 2-3 kat yıkama suyu hesaplanır. Su sıcaklığı arttıkça yıkamada etki artsa da, aroma kaybının önlenmesi için su sıcaklığının 35 derecenin altında tutulması gerekir. Yıkama makinelerinde püskürtme ve çalkalama düzenli olmalıdır.

3. Sınıflama

Konserve yapımında olduğu gibi dikkatli bir sınıflama olmasa bile örneğin turunçgillerde iriliğe göre bir ayırma yapmak gerekir.

4. Sap ayırma, Çekirdek çıkarma

Üzüm, vişne v.s. gibi zorunlu olarak sapları ile elde edilen meyvelerin sapları, işlenmeden önce özel makinelerde ayrılır. Aksi halde saptan geçerek fenollü maddeler ve klor gibi bileşikler meyve suyunun tadını bozar.
Çekirdek çıkarma işlemi, sadece pulpa işlenecek şeftali, kayısı ve erik gibi sert çekirdekli meyvelere uygulanır.

5. Meyvenin parçalanması

Meyvenin parçalanması özel meyve değirmenlerinde yapılır. Meyve değirmenleri, işlenen meyve çeşidine göre farklı yapılardadır. Domates ve yumuşak meyveler döner bıçaklarda, elma gibi sert meyveler de özel kıyma makinelerin da parçalanır. Meyvelerin öğütülmesi çok ince olursa presleme ve durultma güçleşir, kaba olursa da meyve suyu randımanı düşer. Bu nedenle bu işlem itina ile yapılır.
Berrak meyve suyu imalinde, ısıtılan mayşe 50 dereceye kadar soğutulur ve içine pektolitik enzimler katılarak pektinler parçalanır. Böylelikle hem daha berrak meyve suyu elde edilir, hem de renk maddelerinin suya geçmesi kolaylaşır.
Isıtma işlemi, 85–87 derecelerde 2–3 dakika yapılır. Ancak berrak meyve suyuna işlenecek mayşe ısıtılmaz.

6. Mayşenin ısıtılamsı

Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşenin ısıtılması ile enzimler inaktif hale getirilir, böylece meyve suyu randımanı artar. Isıtılan renkli üzüm, vişne gibi meyvelerin kabuklarındaki renk maddeleri meyve suyuna geçer. Mikroorganizma yükü de artar.

7. Presleme

Presleme ile mayşedeki sıvı faz, meyve suyu olarak ayrılır. Presler, paketli, pnomatik, vidalı veya bant tipi olabilir. Sadece turunçgil presleri biraz farklı yapılmıştır.

8. Durultma

Preslenen meyve suyu bu haliyle de şişelenebilir, fakat görünüşünü daha cazip kılmak için genelde durultma yapılır. Meyve suyunda bulanıklık yapan etmenler ( meyve parçacıkları, parçalanmış hücreler ve diğer koloidal parçalardır), meyve suyundaki pektin nedeni ile dibe çökemez. Bu bakımdan pektinler, pektolitik enzimler katılarak parçalanır. 3-4 saat sonra da jelatin çözeltisi ( yaklaşık % 10’luk ) katılarak bulanıklık yapan parçalar bir araya getirilip çöktürülür. Üstte kalan berrak kısım filtre edilir.

Genellikle jelatinle durultmadan sonra kieselsol veya bentonit uygulaması ile meyve sularında sonradan bulanmaya neden olan bazı kolloid parçacıklarda ayrılır. Bu işleme berraklaştırma denir.

9. Filtrasyon

Berrak meyve suyunun içinde bulanıklık yapan parçalar, filtrasyonla ayrılır. Ancak meyve suyu fazlaca bulanıklık unsurları içeriyorsa o zaman önce bir seperatörden geçirilerek kaba parçalara ayrılır. Sonra filtre edilir.

10. Pastörizasyon

Meyve suyu elde edildikten sonra hemen ısıl işlem uygulayarak dayanıklı hale getirilir ve steril ambalaj kaplarına doldurulur veya şişelenip ağızları kapatıldıktan sonra ısıya arz edilir. Bazı hallerde meyve suları, kimyasal katkılar kullanılarak ve ek filtrelerinden geçirilerek de dayanıklı hale getirilebilirler.

Kampanya döneminde kısa sürede fazla miktarda meyve işleme zorunluluğu olduğu için elde edilen ürünün ambalajlanması sorun yaratır. Bu nedenle filtrasyondan ve ısıl işlemden sonra meyve suyu konsantre edilerek hacmi azaltılır. Sonrada kış aylarında tekrar orijinal kıvamına kadar su katılarak ambalajlanır. Ana konsantrasyon sırasında meyve suyunun aromasının da ayrılıp sınıflandırma sırasında tekrar katılması gerekir.
Vişne suyu üretiminde asit ve kuru maddesi yüksek, koyu renkli olgun vişneler kullanılır. Ülkemizde asit miktarı 30 g/l, kuru madde oranı % 20 ye kadar ulaşan vişne çeşitleri vardır. Fakat vişnelerde asitlik çoğunlukla 15 – 20 g/l arasında oynar.
Vişnelerin işlenmesinde başlıca şu işlem aşamaları uygulanır.

Yıkanan vişnelerin sapları sap ayırma makinelerinde ayrılır. Taneler valsli parçalayıcılarda ezilir. Vals araları çekirdeklerin kırılmalarına meydan vermeyecek şekilde ayarlanmalıdır. Bununla birlikte, çekirdeklerin % 5 dolayında kırılması ile daha kuvvetli aromalı bir vişne suyu üretilebilir. Ancak çekirdeklerin fazla oranda kırılmasının bazı sakıncaları vardır.

Elde edilen mayşe, 80 dereceye kadar ısıtılıp, hemen sonra 50 dereceye kadar geri soğutulur ve 2 saat kadar enzimatik fermantasyon uygulanır. Daha sonra preslenerek ham vişne suyu elde edilir.

Elde edilen ham vişne suları bilinen şekilde durultulur. Durultmada genellikle önemli bir sorun oluşmaz. Ancak jelatin, renk kaybına neden olduğundan, mümkün mertebe az miktarda kullanılmaya özen gösterilir. Veya jelatin kullanmaktan kaçınılır. Konsantreye işlenecekse durulmadan önce aroma ayrılmalıdır. Konsantratın kuru maddesi % 70 dolaylarında olmalıdır.

Durultulmuş taze halde veya konsantrenin geri sulandırılması ile elde edilmiş vişne suyu, doğal halindeyken tüketici tarafından istenerek içilemeyecek nitelikte, asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, doğal asit oranı 8 g/l olana kadar sulandırılmalı ve sulandırma sonucu azalan kuru madde miktarını %14 dolaylarına yükselene kadar şeker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdiği asit miktarına bağlı olarak vişne suyunun 2-3 misli sulandırılma zorunluluğu vardır. Ekşi nar ve Frenk üzümü gibi birçok meyvede de aynı zorunluluk kendini göstermektedir.

Bu kadar fazla sulandırılmış meyve sularını gerçek anlamda meyve suyu kabul etmek doğru değildir. Bu yüzden birçok ülkede böyle meyve suları başka bir gurup içecek sayılarak; örneğin almanlar
“ süssmost “ , İngilizler “ drinks “ gibi isimlerle tanımlanmışlardır.

MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ (Fabrikasyon)

Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermantasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir. Meyve suları, berrak meyve suları, bulanık meyve suları ve nektarlar olarak üç guruba ayrılabilir.

Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok domates, kayısı ve şeftaliden; berrak meyve suları da vişne, üzüm, elma ve nardan yapılır. Berrak meyve sularında durultma işlemi yapıldığı halde bulanık meyve sularında durultma yapılmaz. Bunlar durultulunca yavanlaşır.

Ülkemizde bu tip meyve suları turunçgil meyvelerinden yapılmaktadır. Nektarlar ise meyve etinin ezilmesi ile elde edilen pulpa su, şeker ve organik asitlerin katılması ile elde edilirler. Bunların kendilerine özgü bir kıvamları vardır. Daha çok çilek, kayısı, şeftali, erik, kızılcık, armut gibi meyvelerden yapılır.

Berrak Meyve Suyu Yapımında İşlem Aşamaları

Ayıklama
Yıkama
Sınıflama ( tasnif )
Sap ayırma, Çekirdek çıkarma
Meyvenin parçalanması
Mayşenin ısıtılması
Presleme
Durultma
Filtrasyon
Pastörizasyon

1. Ayıklama

Fabrikaya gelen meyveler, içindeki yaprak, sap gibi yabancı maddeler ile çürük, ezik, ve küflü olanlarından ayrılır. Bu arada ham olanlarında seçilmesi gerekir. Ayıklama yürüyen bantlarda işçiler tarafından yapılır.

2. Yıkama

Yıkama, ürünün toz, toprak, yaprak ve kırıntılarının uzaklaştırılması için yapılır. Bu arada ayrıca mikroorganizma yükü de azalır. Genelde meyvenin 2-3 kat yıkama suyu hesaplanır. Su sıcaklığı arttıkça yıkamada etki artsa da, aroma kaybının önlenmesi için su sıcaklığının 35 derecenin altında tutulması gerekir. Yıkama makinelerinde püskürtme ve çalkalama düzenli olmalıdır.

3. Sınıflama

Konserve yapımında olduğu gibi dikkatli bir sınıflama olmasa bile örneğin turunçgillerde iriliğe göre bir ayırma yapmak gerekir.

4. Sap ayırma, Çekirdek çıkarma

Üzüm, vişne v.s. gibi zorunlu olarak sapları ile elde edilen meyvelerin sapları, işlenmeden önce özel makinelerde ayrılır. Aksi halde saptan geçerek fenollü maddeler ve klor gibi bileşikler meyve suyunun tadını bozar.
Çekirdek çıkarma işlemi, sadece pulpa işlenecek şeftali, kayısı ve erik gibi sert çekirdekli meyvelere uygulanır.

5. Meyvenin parçalanması

Meyvenin parçalanması özel meyve değirmenlerinde yapılır. Meyve değirmenleri, işlenen meyve çeşidine göre farklı yapılardadır. Domates ve yumuşak meyveler döner bıçaklarda, elma gibi sert meyveler de özel kıyma makinelerin da parçalanır. Meyvelerin öğütülmesi çok ince olursa presleme ve durultma güçleşir, kaba olursa da meyve suyu randımanı düşer. Bu nedenle bu işlem itina ile yapılır.
Berrak meyve suyu imalinde, ısıtılan mayşe 50 dereceye kadar soğutulur ve içine pektolitik enzimler katılarak pektinler parçalanır. Böylelikle hem daha berrak meyve suyu elde edilir, hem de renk maddelerinin suya geçmesi kolaylaşır.
Isıtma işlemi, 85–87 derecelerde 2–3 dakika yapılır. Ancak berrak meyve suyuna işlenecek mayşe ısıtılmaz.

6. Mayşenin ısıtılamsı

Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşenin ısıtılması ile enzimler inaktif hale getirilir, böylece meyve suyu randımanı artar. Isıtılan renkli üzüm, vişne gibi meyvelerin kabuklarındaki renk maddeleri meyve suyuna geçer. Mikroorganizma yükü de artar.

7. Presleme

Presleme ile mayşedeki sıvı faz, meyve suyu olarak ayrılır. Presler, paketli, pnomatik, vidalı veya bant tipi olabilir. Sadece turunçgil presleri biraz farklı yapılmıştır.

8. Durultma

Preslenen meyve suyu bu haliyle de şişelenebilir, fakat görünüşünü daha cazip kılmak için genelde durultma yapılır. Meyve suyunda bulanıklık yapan etmenler ( meyve parçacıkları, parçalanmış hücreler ve diğer koloidal parçalardır), meyve suyundaki pektin nedeni ile dibe çökemez. Bu bakımdan pektinler, pektolitik enzimler katılarak parçalanır. 3-4 saat sonra da jelatin çözeltisi ( yaklaşık % 10’luk ) katılarak bulanıklık yapan parçalar bir araya getirilip çöktürülür. Üstte kalan berrak kısım filtre edilir.

Genellikle jelatinle durultmadan sonra kieselsol veya bentonit uygulaması ile meyve sularında sonradan bulanmaya neden olan bazı kolloid parçacıklarda ayrılır. Bu işleme berraklaştırma denir.

9. Filtrasyon

Berrak meyve suyunun içinde bulanıklık yapan parçalar, filtrasyonla ayrılır. Ancak meyve suyu fazlaca bulanıklık unsurları içeriyorsa o zaman önce bir seperatörden geçirilerek kaba parçalara ayrılır. Sonra filtre edilir.

10. Pastörizasyon

Meyve suyu elde edildikten sonra hemen ısıl işlem uygulayarak dayanıklı hale getirilir ve steril ambalaj kaplarına doldurulur veya şişelenip ağızları kapatıldıktan sonra ısıya arz edilir. Bazı hallerde meyve suları, kimyasal katkılar kullanılarak ve ek filtrelerinden geçirilerek de dayanıklı hale getirilebilirler.

Kampanya döneminde kısa sürede fazla miktarda meyve işleme zorunluluğu olduğu için elde edilen ürünün ambalajlanması sorun yaratır. Bu nedenle filtrasyondan ve ısıl işlemden sonra meyve suyu konsantre edilerek hacmi azaltılır. Sonrada kış aylarında tekrar orijinal kıvamına kadar su katılarak ambalajlanır. Ana konsantrasyon sırasında meyve suyunun aromasının da ayrılıp sınıflandırma sırasında tekrar katılması gerekir.
Vişne suyu üretiminde asit ve kuru maddesi yüksek, koyu renkli olgun vişneler kullanılır. Ülkemizde asit miktarı 30 g/l, kuru madde oranı % 20 ye kadar ulaşan vişne çeşitleri vardır. Fakat vişnelerde asitlik çoğunlukla 15 – 20 g/l arasında oynar.
Vişnelerin işlenmesinde başlıca şu işlem aşamaları uygulanır.

Yıkanan vişnelerin sapları sap ayırma makinelerinde ayrılır. Taneler valsli parçalayıcılarda ezilir. Vals araları çekirdeklerin kırılmalarına meydan vermeyecek şekilde ayarlanmalıdır. Bununla birlikte, çekirdeklerin % 5 dolayında kırılması ile daha kuvvetli aromalı bir vişne suyu üretilebilir. Ancak çekirdeklerin fazla oranda kırılmasının bazı sakıncaları vardır.

Elde edilen mayşe, 80 dereceye kadar ısıtılıp, hemen sonra 50 dereceye kadar geri soğutulur ve 2 saat kadar enzimatik fermantasyon uygulanır. Daha sonra preslenerek ham vişne suyu elde edilir.

Elde edilen ham vişne suları bilinen şekilde durultulur. Durultmada genellikle önemli bir sorun oluşmaz. Ancak jelatin, renk kaybına neden olduğundan, mümkün mertebe az miktarda kullanılmaya özen gösterilir. Veya jelatin kullanmaktan kaçınılır. Konsantreye işlenecekse durulmadan önce aroma ayrılmalıdır. Konsantratın kuru maddesi % 70 dolaylarında olmalıdır.

Durultulmuş taze halde veya konsantrenin geri sulandırılması ile elde edilmiş vişne suyu, doğal halindeyken tüketici tarafından istenerek içilemeyecek nitelikte, asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, doğal asit oranı 8 g/l olana kadar sulandırılmalı ve sulandırma sonucu azalan kuru madde miktarını %14 dolaylarına yükselene kadar şeker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdiği asit miktarına bağlı olarak vişne suyunun 2-3 misli sulandırılma zorunluluğu vardır. Ekşi nar ve Frenk üzümü gibi birçok meyvede de aynı zorunluluk kendini göstermektedir.

Bu kadar fazla sulandırılmış meyve sularını gerçek anlamda meyve suyu kabul etmek doğru değildir. Bu yüzden birçok ülkede böyle meyve suları başka bir gurup içecek sayılarak; örneğin almanlar
“ süssmost “ , İngilizler “ drinks “ gibi isimlerle tanımlanmışlardır.

Kaynaklar

https://www.facebook.com/note.php?note_id=181915518489858

http://tr.wikipedia.org/wiki/Past%C3%B6rizasyon

http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/yiyecekicecek/moduller/meyve_sulariveservisi.pdf

http://www.food.hacettepe.edu.tr/turkish/ouyeleri/gmu428/berrak_meyve_suyu_uretimi.pdf

http://www.akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Meyve-sebze%20II.pdf